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主题: 寻味建水:醇鲜柔嫩汽锅鸡 蒸出来的美味

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  • 发表于:2018/7/5 11:41:46
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 汽锅鸡是云南的名菜之一,早在2000多年前就在滇南民间流传。建水出产一种别致的汽锅鸡土陶蒸锅,叫“汽锅”,是专门用来蒸食物的。

  汽锅鸡的做法是钭仔鸡洗净后再砍成小块,和姜、盐、葱、草果一道放入汽锅内盖好,汽锅置于一放满水的汤锅之上,用纱布将隙缝堵上,以免漏汽,再放到火上煮。汤锅的水开后,蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟(一般需3 ~4小时)。由于汤汁是蒸汽凝成,鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少,所以基本上保持了鸡的原汁原味。

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  早在清代乾隆年间,汽锅鸡就流行在滇南一带。相传是临安府(今建水县)福德居厨师杨沥发明的吃法。那年皇帝巡视监安,知府为取悦天子,发出布告征求佳肴,选中的赏银50两。杨沥家贫,老母病重,为得重赏,他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法,创造了汽锅,又不顾生命危险,爬上燕子洞顶采来燕窝,想做一道燕窝汽锅鸡应征。不料汽锅被盗,杨沥被问欺君之罪,要杀头。幸而皇帝问明真相,免杨沥一死,并把福德居改名为“杨沥汽锅鸡”。从此汽锅鸡名声大振,成滇中名菜。那时汽锅鸡的做法很简单,但味道很醇正。

  汽锅的前身是陶制火锅。汽锅鸡的前身是杨林鸡。早年,云南杨林。建水等地用名贵药材冬虫夏草偎仔鸡,叫“杨林鸡”,煨鸡的陶制火锅叫“杨林锅”。杨林锅产于建水,建水陶器已有千年以上历史。在清代,陶工师傅潘金怀用红、黄、紫、青、白五色陶土烧结成彩色陶器。一九二一年,有一个叫向逢春的陶工,继承了他家祖传的手艺,创制了烹任用汽锅。就这样,“汽锅鸡”取代了“杨林鸡”。汽锅现由云南省建水工艺美术陶厂大量生产。人们形容建水陶“明如水,亮如镜”,“体如铁石,音如磐鸣”。六十年代周总理出国访问,曾携带建水紫陶汽锅、花瓶作为礼物赠送外国朋友。

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  解放初,时任国防委员会副主席的龙云用滇味佳肴“建水汽锅鸡”宴请中央领导,受到毛主席夸奖;1972年尼克松访华,周总理安排的国宴中就亲点了滇味名肴“汽锅鸡”。开宴时,揭开盖子,热汽扑面,香溢四座,鸡肉滑嫩,汤鲜味美。麦麦桑,味道太巴适了!据说尼氏品尝之后,赞不绝口,对其美味佩服得五体投地,赞道:“味道太鲜美了,真想连整个汽锅一起吃进去!”国内外媒体竞相报道,为我中华增光添彩,传为一段佳话。

  汽锅宴

  在建水林林总总的美食大观园中,汽锅鸡、过桥米线、烧豆腐三杰称雄,成名已久,笑傲江湖,市场热捧!而汽锅宴虽有雍容华贵之态,算得上美食美味高大上,却如大家闺秀,养在深闺人未识,鲜有人知晓。

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  在建水林林总总的美食大观园中,汽锅鸡、过桥米线、烧豆腐三杰称雄,成名已久,笑傲江湖,市场热捧!而汽锅宴虽有雍容华贵之态,算得上美食美味高大上,却如大家闺秀,养在深闺人未识,鲜有人知晓。

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  创始于建水的汽锅鸡,是云南独有的高级风味菜,约在清代中叶,便在建水一带民间流传。其以制法独特、肉质细嫩、汤味香醇、鲜美适口而在国内外享有盛誉,成为国宴上的一道名菜。20世纪80年代以来,汽锅鸡在原有基础上已发展为汽锅宴。

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  汽锅宴,是用建水特产的紫陶汽锅作炊具,取材猪、鸡、鸭、鱼、鸽、藕、参、芋,配以葱、姜、草果、胡椒,在土锅上用熏蒸的方法烹制出来的一桌宴席。上菜时通常以锅代碗,大汽锅带小锅,再配以牛肉干巴、花生、凉菜等小盘。据史书记载,过去汽锅宴曾作为滇味宴席的头牌大菜,享誉全滇。在建水“十大名宴”评选中,汽锅宴艺压群芳,脱颖而出,名列榜首,成为十大名宴中的第一宴。

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  建水汽锅宴基本菜式为一大、十二小、六味碟共十九样,居中大锅当云南名菜汽锅鸡莫属,周围十二个小锅分别是汽锅羊奶菜炖扣肉、汽锅臭参炖猪脚、汽锅炖江鳅、汽锅香芋炖排骨、汽锅小黑药炖肉团、汽锅鲜藕园子、汽锅炖黄豆团、汽锅炖臭豆腐、汽锅炖酥肉、汽锅炖黑鱼、汽锅三线肉炖白云豆、汽锅炖乳鸽。再配以牛肉干巴、凉拌猪耳朵、凉拌猪肚、花生米、蜂蛹、凉拌黄瓜等六个小碟。

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汽锅炖黄豆团

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汽锅小黑药炖肉团

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汽锅三线肉炖白云豆



  宴席上红色的十三个汽锅,白色的六个小碟,荤素搭配,荤而不腻,素而不淡,味道多样,老少皆宜,甚为豪华壮观,堪称饕餮盛宴!正所谓,猪鸡鱼鸽共汽锅争香,藕芋参豆齐一宴秀色!

  (来源:中共建水县委宣传部官方微信)
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